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处暑谈食

2021-01-28/    beplay在线下载

编者按:

肃秋到,雁南飞,农历七月中的处暑节气,暑热由此止息并潜藏起来,天高气爽,预示着夏的真正告退,到了一年之中最舒适的季节。 古书中有这样的记载七月中旬则菱芡已登,沿街吆

  “肃秋到,雁南飞”,农历七月中的处暑节气,暑热由此止息并潜藏起来,天高气爽,预示着夏的真正告退,到了一年之中最舒适的季节。

  古书中有这样的记载“七月中旬则菱芡已登,沿街吆卖”,原来在古时,菱、芡亦当为美食,其实芡实的用途很大,其种仁芡米营养价值高,美味可口,是秋季滋补的佳品。芡米除食用外,还可酿酒。根、茎、叶、果均可入药,嫩叶柄和花柄剥去皮后还可以制作蔬菜,不过味道有些许干涩粗糙。

  处暑节气前后的食俗多与祭祖及迎秋相关,也因为处暑节气附近有个中元节,民间俗称作“七月半”或“掐嘴节”,在北方,人们携肉铺、米酒、水果等前往祖先墓地祭扫,持麻谷至田埂,以此“荐新”,并家家吃粗茶淡饭。而南方人在处暑附近则习惯吃“饺饼”,类似北方的春卷,制作时先是将麦粉调成稀薄而有黏性的糊状,用手捍揉成圆形薄饼,再于其上放各种菜料后卷成筒形,敷油烤至灿黄即可,饼香四溢,吃进嘴中悉悉嗦嗦地脆开。

  除了饺饼之外,处暑前后餐桌上必不可少的美食还有鸭子,尽管一年四季都有,但处暑前后的鸭肉最肥美,吃起来丰腴醇厚。四川人擅料理的后厨懂得制作芳香入味的樟茶鸭,而京城果木烤鸭,在出炉时那光泽的鸭皮蘸着白糖送入口中直叫人垂涎过瘾,苏州的厨子会做出甜蜜扎实的蜜汁酱鸭,杭州的笋干老鸭煲将火腿、香菇、天目笋干和鸭子一起入到汤中炖煮,汤头鲜美、汤汁浓郁到令饕客难忘;到了本帮菜里,鸭肉的食制最常见的当然还是八宝鸭,做法是将香菇丁、鸡丁、虾仁、青豆、笋丁、火腿丁、糯米饭、肉丁一起放进鸭子肚中上笼蒸,而考究的做法还会加入栗子丁、干贝丁和肫丁,最后的出品是丰满的鸭卤酥烂,香气四溢,滋味鲜美。

  “枝如珊瑚,其冻如冰,清冷冷附枝叶间。口感香粹柔滑,如鱼髓蟹脂。此物娇脆,半日味变,一日而味尽。”被词人所赞誉的正是秋之大好物——莼菜。尽管很少在日常的餐桌上见到莼的身影,但它的各种烹调美味在西湖边早已颇负盛名。莼菜入馔,可汤可菜,可煮可炒,入口都有滑而不腻、清香爽口、味道鲜美的特点。煮汤作羹尤其色香味俱佳。“西湖莼菜汤”、 “莼菜鲫鱼羹”、 “莼菜黄鱼羹”、 “莼菜虾仁”、 “莼菜鸡丝汤”等,都是脍炙人口的江南美食名肴。而家常的食制也很多,最为简单的即取来莼菜与大米煮粥,味鲜美亦能够健脾利湿、防暑湿侵袭;或是将莼菜、熟笋、西红柿、香菇一起烧汤也是常见的家常莼菜制法。

  说到养生食疗,处暑附近宜清热安神的食制,汤品中的银耳、百合、莲子、蜂蜜可推荐食用之外,黄鱼、干贝、海带、海蜇、芹菜、菠菜都不妨在这个季节多食。

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